法令ガイド

食品衛生法

Food Sanitation Act (Japan)

所管省庁厚生労働省 / 各都道府県保健所施行・改正1947年12月24日制定 / 2018年6月改正（施設基準大幅改正、2021年6月完全施行）公式公式サイト →

飲食店・カフェを開業するには、都道府県知事（保健所）への営業許可が必要です。施設基準として前処理・調理・洗浄区域の動線分離、手洗い設備の設置、冷蔵・冷凍設備などが義務付けられています。

主要条項

法第55条 / 施設基準省令必須

営業許可・施設基準

飲食店営業を行う者は、事前に管轄保健所へ申請し営業許可を取得しなければなりません。施設基準は都道府県ごとに細則が異なる場合があります。

施設基準省令第1条（前処理・調理・洗浄の分離）必須

作業区域の動線分離

食材の前処理区域、調理区域、洗浄区域は交差汚染が生じないよう動線または設備で分離することが求められます。Hiramise の FLOW_SEPARATION ルールの法的根拠です。

施設基準省令第2条必須

手洗い設備

調理場内または出入口付近に専用の手洗い設備（温水対応）を設置する必要があります。

施設基準省令第3条必須

冷蔵・冷凍設備

食材は適切な温度（冷蔵0–10°C、冷凍–18°C以下）で保管できる設備が必要です。生食用魚介類は専用ケース（≤5°C）での保管が強く推奨されます（寿司業態）。

施設基準省令第4条（換気設備）必須

換気・排気設備

調理により発生する煙・蒸気・臭気を排出するための換気設備が必要です。フード風量は使用火力kW × 100以上が基準とされます。

法第57条必須

食品衛生責任者の設置

全ての飲食店は食品衛生責任者を1名以上置き、氏名を店内に掲示しなければなりません。

HACCPに沿った衛生管理（法第51条の2）推奨

HACCP義務化

2021年6月より全ての飲食店にHACCPに沿った衛生管理が義務付けられました。小規模事業者は簡略化した衛生管理計画書の作成・運用が必要です。

施設基準省令第5条必須

清潔区域・汚染区域の区分

食材の流れを「汚染区域（原材料受入・前処理）→清潔区域（調理）」の一方通行にし、逆流を防ぐ構造が求められます。

FLOW_SEPARATION

前処理→調理→洗浄の動線分離

食品衛生法施設基準省令第1条

SUSHI_COLD_CASE

刺身・寿司ケース ≤5°C

食品衛生法施設基準省令第3条 + 都道府県細則

HOOD_CFM

フード風量 ≥ 火力kW × 100

食品衛生法施設基準省令第4条

本ページは情報提供を目的としています。法令は改正される場合があり、実際の営業許可・施設基準の確認は管轄の保健所または厚生労働省にお問い合わせください。Hiramiseは法律上の助言を提供するものではありません。