일본 식품위생법 개업 전 확인 포인트 — 시설 기준 실전 정리

일본에서 음식점을 개업하려면 도도부현(都道府県) 보건소에 영업 허가(営業許可)를 신청해야 합니다. 식품위생법 제55조 및 각 도도부현 조례에 따른 시설 기준을 충족해야 허가가 납니다. (출처: 후생노동성 食品衛生法 第55条, 各都道府県保健所)

1. 구역 분리 — 오염 방지 동선 설계

일본 식품위생법은 '청결 구역'과 '오염 구역'의 명확한 분리를 요구합니다. 도면 단계에서 동선 교차를 방지하는 레이아웃이 허가 심사의 핵심 포인트입니다.

• 청결 구역: 조리·완성 식품 취급 영역
• 오염 구역: 식재료 입고·전처리 영역
• 세척·소독 싱크: 청결 구역 진입 전 동선상에 배치
• 교차 동선 금지: 식재료 입고 루트와 완성 식품 제공 루트를 분리

2. 급배수 설비 기준

• 음용 가능한 수돗물 사용 의무 (우물 사용 시 수질 검사 성적서 필요)
• 2조 이상 싱크: 식기·기구 세척 전용 (1조는 식재료, 1조는 기구·식기)
• 배수 트랩: 구리스 트랩(오일 분리기) 설치 요구 도도부현 다수
• 급탕 설비: 온수 공급이 가능한 싱크 1개 이상 권장

3. 냉장·냉동 보관

• 냉장 보관: 10°C 이하 (생식품은 5°C 이하 권장)
• 냉동 보관: -15°C 이하
• 냉장고 용량: 1일 식재료 사용량의 1.5배 이상 확보 권장
• 도면에 냉장고 위치·크기·사양(온도 설정) 명기 필수

4. 환기 설비

• 조리 구역 상부 환기 후드 설치 의무
• 외부 배기 덕트 경로 도면 명기
• 소방법 준수: 덕트 내부 기름 세정 기록 보관 의무 (소방법 제9조 관련)

5. 도도부현별 추가 기준

일본은 도도부현별로 독자적인 조례 기준이 있어 도쿄·오사카·후쿠오카 등 지역마다 세부 기준이 다를 수 있습니다. 반드시 해당 보건소에 사전 상담(事前相談)을 진행하세요.