店舗開業前に確認すべき食品衛生法のポイント — 施設基準実践整理

日本で飲食店を開業するには、都道府県保健所に営業許可を申請する必要があります。食品衛生法第55条および各都道府県条例に基づく施設基準を満たすことが許可の条件です。（出典：厚生労働省 食品衛生法第55条、各都道府県保健所）

1. 区域分離 — 汚染防止動線設計

食品衛生法は「清潔区域」と「汚染区域」の明確な分離を求めています。図面段階で動線交差を防ぐレイアウトが許可審査の核心ポイントです。

• 清潔区域：調理・完成食品取扱いエリア
• 汚染区域：食材搬入・前処理エリア
• 洗浄・消毒シンク：清潔区域進入前の動線上に配置
• 交差動線禁止：食材搬入ルートと完成品提供ルートを分離

2. 給排水設備基準

• 飲用可能な水道水使用義務（井戸水使用時は水質検査成績書が必要）
• 2槽以上のシンク：食器・器具洗浄専用（1槽は食材用、1槽は器具・食器用）
• 排水トラップ：グリストラップ（油脂分離機）設置を求める都道府県が多い
• 給湯設備：温水供給可能なシンク1台以上推奨

3. 換気設備

• 調理区域上部に換気フード設置義務
• 外部排気ダクト経路を図面に明記
• 消防法準拠：ダクト内部の油脂清掃記録保管義務（消防法第9条関連）

4. 都道府県別の追加基準

日本は都道府県ごとに独自の条例基準があり、東京・大阪・福岡等地域によって細部基準が異なります。必ず管轄保健所に事前相談を行ってください。