居酒屋図面 — カウンター席vs座敷（座席）売上・導線比較

居酒屋開業でカウンター席と座敷の比率をどう設定するかは単なるインテリア選択ではありません。客単価、回転率、ホールスタッフ動線が変わります。

カウンター席のメリット・デメリット

• メリット：1名・2名客の誘致が容易、厨房との素早いやり取り、回転率が高い
• デメリット：座席あたりの面積効率が低い、団体客の収容が難しい
• カウンター高さ：900〜1,050mm（サービスバー基準）、フットレスト300mm推奨
• 厨房→カウンター距離：600〜800mmで料理直接手渡し可能

座敷エリアのメリット・デメリット

• メリット：団体予約に有利、客単価が高い、和の雰囲気を最大化
• デメリット：顧客安全動線確保が必要、清掃難易度が上昇
• 座敷テーブル高さ：330〜400mm、座位での膝余裕を確保
• 座敷エリア境界：段差（15〜30mm）またはパーティションでカウンター席と区分

居酒屋厨房動線設計

居酒屋は刺身処理台、バードリンクライン、ホットフードラインが同時に稼働する必要があります。厨房動線が重なるとピーク時に品質が急落します。

• 刺身処理台：冷蔵ショーケース隣接、魚処理専用まな板・シンクを分離
• バードリンクライン：冷蔵庫・製氷機・グラスウォッシャーを1,500mm以内に集約
• ホットフードライン：ガスコンロ・フライヤー・フードを直下に配置
• カウンター席サービス動線とホールサービス動線を交差させずに設計